ZA PRAVÝM SUSHI NEMUSÍTE DO JAPONSKA

Lukáš Jakubíček:

Měl jsem jako jeden z mála příležitost položit několik otázek sushimasterovi, panu Tadayoshimu Ebinovi, a to přímo v podniku Koishi v Brně, který je právě díky originální přípravě tradiční japonské pochoutky vyhlášený a kde pan Tadayoshi připravuje sushi se stejnou láskou jako jeho děd a strýc v rodném Japonsku.
Vzhledem k tomu, že pan Tadayoshi Ebina hovoří pouze japonsky, přizval jsem si na pomoc překladatelku, která celý náš rozhovor tlumočila.

Pan Tadayoshi působil skromně a na první pohled velice sympaticky, a i když jsem mu nerozuměl, bylo vidět, že svá slova zvažuje a převaluje na patře právě tak, jako své delikátní sushi. Hned po prvních několika odpovědích mi bylo jasné, že tento člověk svému řemeslu rozumí – a že je skutečným mistrem. Není se vlastně čemu divit. Vždyť pan Tadayoshi patří mezi deset členů nejvyšší rady Tokyo Sushi Association – věhlasné organizace, zaštiťující sushimastery po celém světě. Neplýtval slovy, ovšem na moji otázku vždy poskytl naprosto dostačující odpověď a ještě něco navíc. Dalo by se říci, že rozhovor probíhal v uvolněné atmosféře, v níž probleskující rozdíly evropské a asijské kultury vytvářely úsměvné momenty.

A o čem se mluvilo? O dokonalém sushi, nešvarech českých kuchařů a o jedovaté rybě FUGU.

Co vás přivedlo k sushi? Kdy jste se rozhodl, že zasvětíte sushi svůj život?

Po studiu univerzity jsem měl začít učit, ovšem zrovna nebyla volná učitelská místa. Sám sebe jsem se ptal – co budu dělat? Kam půjdu? Nakonec jsem poprosil svého otce, jestli by mi nemohl zařídit místo v sushi restauraci, třeba jako brigádu. A povedlo se. Po roce práce se sushi jsem si jej natolik zamiloval, že se mu věnuji dosud. A věřte nebo ne, líbí se to ženám (směje se).

Slyšeli jsme, že jste členem tokijské asociace sushimasterů, můžete nám k tomu něco říct?

Přesně se to jmenuje Asociace tokijských sushi restaurací (ukazuje certifikát na černočervené destičce a popisuje zlaté znaky), tady tato část značí, že je to schváleno vládou. Tento certifikát se neuděluje jen tak někomu – k jeho obdržení je potřeba mít mimo jiné i velké množství kladných referencí. U nás je vše o komunikaci mezi lidmi – když jste dobrý, lidé si o Vás povídají a úspěch se dostaví. Tento certifikát není vůbec snadné získat – restaurace musí „předstoupit“ před speciální komisi, která hodnotí, zda je pro tento prestižní certifikát dostatečně dobrá. Při jedné z mých návštěv Japonska jsem navštívil představitele této asociace a domluvil pro Koishi certifikát. Ale nemyslete si, že jako člen rady jsem měl získání certifikátu pro Koishi ulehčené, naopak – byl jsem pod drobnohledem a jeho udělení jsem musel podrobně odůvodnit!

Co musí člověk udělat, aby se stal uznávaným sushi mistrem?

Jak jsem říkal před chvílí, všechno je o pozitivních referencích, pokud ovšem chcete vystihnout sushimastera obecněji – měl by být schopen zabalit alespoň sto kusů kvalitních a přesně vyvážených sushi za hodinu. Navíc – výsledné sushi musí být na pohled úhledné a chuťově vyvážené.

Jaké jsou podle Vás hlavní zásady pro přípravu sushi?

Nejdůležitější jsou kvalitní suroviny. Základem je kvalitní a čerstvá ryba, dobrá rýže a v neposlední řadě i dobrý ocet. Zbytek je technika, která se dá usilovnou prací zlepšovat. V současné době se s boomem sushi restaurantů a bister začíná rozšiřovat i nekvalitně připravované sushi, což mě velice trápí, protože lidé po konzumaci takto nekvalitně připravených sushi často trpí bolestmi břicha a již sushi nevyhledávají. Ničí to image celého oboru. Lidé z asociace si to uvědomují, a letos se rozhodli, že začnou školit provozovatele, jak se sushi správně připravuje. Něco takového se už zkouší v Singapuru. Nebude to ale fungovat tak, že lidé z asociace budou jezdit po restauracích, ale restaurace se přihlásí a pozve si supervizory na kontrolu sama. Ano, zabere to trochu času, ale u nás se chápe věta „čas jsou peníze“ v trochu jiné rovině. U nás jí chápeme tak, že když do něčeho vložíme svůj čas, peníze přijdou záhy samy.

Je možné použít jako surovinu některou z tuzemských ryb?

Sushi je již odedávna spojené s mořem, a proto se připravuje výhradně z mořských ryb. V Praze jsem jednou zkoušel sushi udělat z vašeho kapra a podat Japoncům, ale podezřívali mě, že jsem použil úhoře, a nikdo to jíst nechtěl. Staré moudro praví, že v sushi se snoubí plody moře s ingrediencemi z hor.

Najdou se ve Vašem jídelníčku i jídla z tradiční evropské či dokonce české kuchyně? Pokud ano, které jídlo máte v oblibě?

Chutnají mi bramboráky, vepřová žebra a koleno, dále pak párky a guláš. Samozřejmě i Vaše pivo a klobásky. Do jídla ovšem přidáváte moc soli. U nás v Japonsku se solí o hodně méně, a mám strach, že kdybych jedl více vašeho jídla, ztratil bych citlivost svých chuťových buněk. Japonské jídlo je přirozenější, lépe se tráví a je zdravější.

Co si myslíte o úrovni sushi restaurací v česku?

Základní chyba, kterou při přípravě sushi u vás děláte, je, že nedodržujete rovnováhu surovin v jídle – obrovský kus rýže a velmi málo ryby. Přitom sushi má být chuťově vyvážené a malé – sousto na jedno polknutí. Velké kusy jsou na přípravu jednodušší, menší složitější – na nich se pozná skutečný profesionál. Navíc – sushi se tu balí trochu jinak. Ne špatně, ale jinak než v Japonsku. U nás v Koishi je sushi stejné, jako dostanete v Japonsku. Navíc je potřeba, aby sushi chutnalo návštěvníkovi restaurace vždy stejně. Stejně tak, jako když jste jej v restauraci jedli před rokem. Češi nejsou hloupí – začínají chápat, že v sushi je rozdíl, a stále více lidí se k nám do Koishi doslova „projí“ z levných sushi bister.

Dělal jste někdy sushi z japonské jedovaté ryby FUGU? Jak dlouho trvá, než se kuchař naučí tuto rybu připravit tak, aby ji mohl servírovat i japonskému císaři? Je možné tuto specialitu někde v Evropě – případně v Česku – ochutnat?

Opravdu nevím, jestli se dá v Evropě Fugu ochutnat. Rybu Fugu nemůže připravovat každý. Je potřeba splnit velice složitý test a dokonale znát vnitřnosti ryby, umět je popsat a hlavně – oddělit jedovaté části ryby od těch jedlých. A toto všechno v horizontu jedné hodiny. Je vcelku logické, že jediná chyba se rovná vyloučení ze zkoušky. Jed je totiž smrtelný. Člověk, který se učí připravovat Fugu, je pak takový „rybí doktor“ – musí znát dokonale anatomii této ryby a umět jí dokonale „rozebrat“. Každoročně několik lidí zemře v důsledku chybně připraveného pokrmu z ryby Fugu. Kdysi dávno lidé věřili, že když se zakopou až po hlavu do země, Fugu je neusmrtí. Bohužel to ale nefungovalo – umřeli všichni. Kolem roku 1550 dokonce tato ryba lidem tak zachutnala, že se konzumovala ve velkém. A ve velkém se také umíralo. V téže době se konzumace Fugu dostala mimo zákon. Zákon zakazující požívání ryby Fugu byl zrušen až císařem Meidžim, podle něj ovšem Fugu smí připravovat pouze odborník, který prošel speciálním kurzem, o kterém jsem mluvil před chvílí. Když se Fugu připravuje, jedovaté zbytky se musí zamknout do bezpečnostní schránky a odvézt na speciální sběrné místo, kde se následně likvidují.

Proč lidem stojí za to riskovat svůj život?

Maso Fugu je opravdu lahodné, jemné a velice křehké. Chuť je neuvěřitelně jemná a delikátní. V současné době naši vědci zkoušejí vyšlechtit nejedovatou Fugu – zkoumá se, co Fugu jí, a snažíme se zjistit, co způsobuje onu pověstnou jedovatost. Jedním z klíčů mohou být mořské řasy, kterými se Fugu živí. Právě ony totiž mohou fungovat jako spouštěč jedu.

Za celý redaktorský tým děkuji panu Tadayoshimu Ebinovi za poskytnutý rozhovor a restauraci Koishi za příjemné posezení a výbornou atmosféru.

Zveřejněno na restaurace-menu.cz