Třikrát sushi v Brně

Japonskou nebo rybí kuchyní začaly v Brně nabízet hned tři nové podniky. Úroveň je různá.

Hodnocení je tentokrát zaměřeno hlavně na sushi, kvalitu jeho surovin, techniku přípravy a servis.

Momo sushi

Brněnské Momosushi začalo nejprve jako rozvážková služba, od jara se jeho zákazníci mohou usadit i v nové provozovně. Zařízena je v odlehčeném stylu, tmavý nábytek a orientální motivy střídá sytě rudé polstrování a prostírání. Specialitou, která vás trkne na první pohled, je bar s jezdícím pásem s talířky – kaiten.

U vchodu nás vítala obsluha úklonou a hned po usazení jsme dostali do keramických šálků zelený čaj z konvice jako pozornost. V Nomosushi zatím nemají stálé menu ani sushi sety, jídlo si hosté berou rovnou z jezdících talířků, jejichž barva určuje cenu. Ten nejlevnější se třemi kousky maki je za 50 Kč, nejdražší se šesti sashimi za 140 Kč.

Začínáme s dokonale chuťově vyváženou maki s kombinací mořského úhoře (anago) a okurky. Pokračujeme ochutnávkou lososa ve dvou formách – skvělé sashimi a kalifornské rolky s kaviárem z létající ryby (tobikko). Máslového a doslova rozplývajícího lososa rušilo v rolce pouze nedozrálé avokádo. Naopak nigiri s mořským vlkem bylo servírováno správně s plátkem citrónu, který pomůže vyzdvihnout zvláštní chuť tohoto druhu masa.

Rýže měla všude ideální konzistenci i ochucení – nerozpadala se, nezalepila pusu a její chuť vyzdvihovala jemné rybí maso. K atmosféře podniku patří i mladý sushi chef – itamae, který se otáčí za kaitenem. Je ochoten vás vtáhnout do děje a jen tak mezi porcováním obrovského lososa zasvětit do světa sushi, i když jste úplní začátečníci. Nevadilo mu otevřeně hovořit ani o etických aspektech rybolovu a o limitních zdrojích surovin v českém prostředí. V Momosushi se tak podařilo skloubit sushi osvětu, zábavu i požitek z jídla. Hodnocení: 7 cuketek z desíti.

Japonské chutě v italském Rialtu

Naopak v zavedené italské restaurace Rialto, která nově nabobtnala o bar zaměřený výhradně na japonské speciality, se toho moc nedozvíme. I když předstíráme, že se se sushi setkáváme poprvé, obsluha podává jen základní vysvětlení menu a jakékoliv další informace o způsobu stolování a konzumace si nechává pro sebe. Skoro jako kdyby nás chtěli v syrových rybách „vykoupat“.

Zdejší sushi bar najdete schovaný v suterénu, jehož nedostatek světla ještě zhoršuje převážně tmavě zařízený interiér. V černém je i číšník, který nás vítá. Aby mu šla práce lépe od ruky, má vyhrnutý límeček u trička a výrazný zlatý řetízek. V nabídce je základní řada nigiri (50 Kč), maki (110 Kč), sashimi (450 Kč) a california rolls (180 Kč). My vybíráme střední sushi set za 520 Kč s šesti kousky nigiri a maki a třemi kalifornskými rolkami. Jídlo přichází na kulatém talíři, jednotlivé porce jsou příliš blízko sobě a už na první pohled postrádají pro sushi tolik typickou estetickou finesu.

Rýže je na spektru lepivá-suchá spíše na druhé straně. Nigiri s omeletou (tamago), s tuňákem (maguro) i s krevetou padají texturou i chutí někde do českého průměru. Kdybyste je ochutnali jako jediné reprezentanty sushi, nechápali byste co na téhle specialitě všichni pořád mají. Chuťově nad průměrem je alespoň baculatá rolka s lososem a s čerstvým krémovým sýrem. Ne zcela soběstačný losos je tu vhodně podpořen tučností sýra.

K jídlu si zkoušíme dávat i zelený čaj (50 Kč). Číšník objednávku nejenže poplete (zvolí bylinkovou verbenu), ale taky přinese podprůměrnou pytlíkovou variantu v nevhodném porcelánu. Drobné detaily, ale zamrzí. Obzvlášť, když je nám jako v jediném podniku ze tří navštívených účtován couvert 30 Kč na osobu. Sushi by Ristorante Rialto – japonské sushi od italské restaurace v středoevropském Česku. Zajímavý, přesto polovičatý pokus o interpretaci sushi. Bohužel bez potřebné dávky fokusu. Hodnocení: 5 cuketek z desíti.

Koishi: sushi v přímém přenosu

Sushi v restaurace Koishi.V posledním kole brněnského hodnocení přicházíme do rybího restaurantu Koishi. Ten si pro sushi najal známého sushi mistra z Japonska pana Tadayoshi Ebina (předtím restaurace Zahrada v opeře). V poměrně chladném až hotelově designovém interiéru ho při práci zprvu nevidíte. Hned jak si ale objednáte, přihrne se rázným krokem na bar a začnou se dít věci.

Koishi má v nabídce tři velikosti hotových sushi setů a na přání i základní kombinace maki, nigiri a sashimi. Podnik má krom sushi ještě plnohodnotné menu zaměřené na luxusnější rybí kuchyni. My jsme vybrali středně velké menu (590 Kč) s dvanácti kousky a Tadayoshi Ebina předvedl názornou ukázku toho, proč mají mistři jako on tak vysoké platy. Perfektně zvládnutá technika i citlivá práce se surovinami – hlavní faktory, které mění obyčejné plátky syrové ryby a kuličky rýže v nezapomenutelný zážitek. Zažili jsme asi nejlepšího tuňáka a lososa co se týče kvality masa – pevnější, nevodnaté s jemnou, ale jasně rozpoznatelnou chutí ryby. I nigiri z olihně (ika), které v řadě podniků připomíná kousek elastické žvýkačky, tady bylo bezchybné. Podobně, maki s ředkví, okurkou a avokádem, jinde často mdlé, tady bylo chuťově výrazné.

V Koishi zkrátka berou sushi vážně a na rozdíl o mnoha českých zařízení s podobnými ambicemi, se jim podařilo zprostředkovat autentický zážitek z dalekého Japonska i na jižní Moravě a za odpovídající ceny. Hodnocení: 8 cuketek z deseti.

Publikováno v časopise Týden (červen 2009).