Proč Japonsko a sushi?

GASTRONOMII KÁŽU JAKO EVANGELIUM

rozhovor s Jankem Martinkovičem, brněnským bonvivánem, mužem mnoha profesí a gourmetem, který před několika týdny otevřel v Brně restaurant Koishi, specializující se na ryby a sushi.

Proč Japonsko a sushi?
Protože když mně bylo devět, jel můj strýc na poznávací zájezd do Japonska, protože John Lennon a Yoko Ono a protože mě hraběnka Tannenbergerová po revoluci zatáhla do mého prvního sushi baru – to bylo ve Vídni.

A tvé praktické zkušenosti?
Ta Vídeň to vlastně nastartovala, do té doby se v obchodech daly koupit leda Tři grácie (stolní víno – pozn.red.) a konzervy vepřového ve vlastní šťávě. Byl to šok. Kamarádka z Londýna nám posílala balíčky s wasabi, mirinem, nori a nakládaným zázvorem a my to začali zkoušet sami. Postupem času jsme se posunuli ke cateringu a připravovali sushi na párty nebo pro restauranty. Ale mezitím jsem odjížděl na různé kratší i delší cesty ven.

Od vepřového ve vlastní šťávě k sushi je docela daleko…
Ta moje láska ke gastronomii a vínu vlastně začala ve Francii. Odjel jsem tam hned po revoluci pracovat na vinobraní a zůstal tři roky. Tam se spustil ten motor a kdekoli po světě jsem jedl, koukal jsem kuchařům pod ruce, kupoval si knížky, ptal se.

Nejlepší sushi a nejzajímavější místo, kde jsi ho jedl?
Prozatím nekonkurenčně nejlepší bylo v Paříži v sushi restauraci Yakijapo Mitsuko kousek od Bon Marché. Tam to probíhá tak, že Čech plesá: chlapci sušimástři vám dohazují na talíř vše, co si řeknete a hlavně než řeknete dost… No a nejzajímavější místo bylo v Kamerunu v Douale, kde jsem byl na jídle se svým kamarádem Rogerem Millou, nejslavnějším fotbalistou Kamerunu všech dob. Nad sashimi z krevet mě líčil mistrovství světa 1990 v Itálii a já jemu vyprávěl o plakátu kamerunského národního mužstva vystřiženém z časopisu Stadion, který jsem měl pověšený ve svém studentském pokojíčku…

Někdo tě možná zná jako zpěváka The Doors revival, dělal jsi scouta modelingové agentury, kreativce v reklamní agentuře nebo překladatele v africkém Kamerunu… Proč gastronomie?
Gastronomie je jeden z oborů, který dostal za bolševika nejvíc na prdel. Všechno ostatní se jakžtakž zvetilo – na všechno můžeš sehnat software, koupit mašiny, ale tohle je o naprostý lásce, loajalitě a službě. Služby je to jediný, co se dá zlepšovat do aleluja: pizza je pořád pizza, ale vy se můžete rozhodnout, že ji budete rozvážet v obleku a v rolls-royce. A hostinská činnost není z 90 % o ničem jiném než o servisu, když tedy vycházím z toho, že kvalitní suroviny jsou standard. Jenomže jak ukázat našim lidem něco, o čem ani neví, že existuje? A další věc – jak je možné, že dvacet let od revoluce si cizinci myslí, že naše národní jídlo je smažené kuřecí prso s broskví? A vžijte se do pocitů hosta, který čte na jídelním lístku u rokfórové omáčky „složení: niva“… to je pro mě hustý peklo. Vlastně mám pocit, že česká gastronomie a kvalita služeb se neustále propadá.

Co s tím, pesimisto?
Když jsem žil ve Francii, ptali se mě lidi tady, v čem jsou francouzský kavárničky jiný než u nás. A jde jen o to, že když přijdete do kavárny u Duponta, je zcela normální, že pan Dupont ráno kavárnu otvírá a večer zavírá a skoro celou dobu tam také pobývá. A o tom to je. Naproti tomu tady najdete mystickou postavu tzv. provozního, což je v podstatě majitelem určený oficiální zloděj, který k tomu ještě ví o všech vašich kontaktech, cenách a dodávkách. Tak to je pro mě záhada.

A jak vypadá standard podle Janka?
Pokud to myslíte vážně, musíte se neustále sebevzdělávat. Orientovat se ve víně, vědět o nových trendech, technologiích… A taky o svých hostech, co dělají a co je zajímá. Když dělám sushi, angažuju sushimastera z Tokia, když vybírám ryby na sashimi, objevím třeba štítníka. Když podávám víno, koupím si sklenice na červené, bílé, burgundské a bordeaux, na aperitiv, likér, digestiv, sekt a tak dále. A pokud chci, aby mi zaměstnanci nemigrovali jako ve většině restauračních zařízení, chovám se k nim tak, aby měli být proč loajální, takže když to vezmeme úplně prakticky – mají tu svoje zázemí se sprchou a spoustu dalších věcí.

Co plánuješ v KOISHI dál?
Čeká nás otevření shopu s japonskými specialitami a doplňky, to znamená, že tu seženete všechno od japonského piva, řas nebo rýžovaru až po kimono. A chci tu mít také víno a čerstvé chlazené ryby. V další fázi bychom za restaurací chtěli otevřít zahrádku v japonském stylu, prostě vnést do lesoparku pod Špilberkem trochu Japonska.

Díky za rozhovor
Vendula Borůvková
magazín METROPOLIS – BRNO / č. 316 / 4. 6.–10. 6. 2009